Colheita
A colheita de cacau deve ser feita somente de frutos maduros.
Com o amadurecimento, dá-se uma contração de polpa e as sementes ficam quase livres, presas ao cordão central; desse modo, ao receber pancadas manuais, o fruto emite um som característico.
Ao se processar a colheita, com podões bem afiados, presos na extremidade de uma vara, o operador deve observar os seguintes pontos:
Ao se processar a colheita, com podões bem afiados, presos na extremidade de uma vara, o operador deve observar os seguintes pontos:
- Que o fruto esteja maduro;
- Que o corte do pendúculo seja nítido e feito de modo a deixar sua base intacta, pois a mesma é ponto de origem de futuras flores;
- Que se evite ferir as almofadas florais;
- Que os frutos ao alcance das mãos sejam cortados com instrumentos apropriados e nunca por simples torção dos pedúnculos.
A colheita de frutos verdes e verdolengos, em mistura com maduros e passados, dá como conseqüência um produto de fermentação desigual, de maus aspecto e de cotação baixa no mercado.
Por ocasião da retirada das amêndoas, recomenda-se separá-las segundo o estado de maturação do respectivo fruto.
Uma vez derrubada, os frutos são amontoados em locais previamente escolhidos do cacaual.
Uma vez derrubada, os frutos são amontoados em locais previamente escolhidos do cacaual.
A seguir, procede-se à extração das amêndoas, cortando-se os frutos com um facão apropriado.
As amêndoas são então amontoadas ou postas diretamente em caixas para o seu transporte.
No Estado da Bahia, o cacaueiro dá duas colheitas principais: a chamada "temporão", de março a julho e a da "safra", entre setembro e novembro.
Fora dessas épocas, ele produz frutos isolados, cuja colheita recebe o nome de "catagem".
O cacaual começa a produzir no segundo ano após o plantio, porém, somente entra no regime de franca produção a partir do quinto ano: no Estado da Bahia considera-se normal uma produção de 400 a 500 kg por hectare.
O cacaual começa a produzir no segundo ano após o plantio, porém, somente entra no regime de franca produção a partir do quinto ano: no Estado da Bahia considera-se normal uma produção de 400 a 500 kg por hectare.
As novas plantações, feitas dentro das modernas práticas agronômicas adotando adubações corretas, controle efetivo às pragas e moléstias, redução do número de árvores de sombra e, principalmente, utilizando variedades híbridas de alta produção deverão duplicar, triplicar ou mesmo quadruplicar a produtividade das áreas cacaueiras do sul da Bahia.
Beneficiamento
O beneficiamento consta essencialmente de duas operações:
O beneficiamento consta essencialmente de duas operações:
- a fermentação
- a seca
Fermentação: a fermentação tem por fim a eliminação da polpa e melhoria das qualidades organolépticas do cacau.
Para esse fim são construídos cochos, de capacidade variável, convenientemente abrigados do vento, das chuvas e das variações bruscas de temperatura.
Uma vez cheios, os são cochos cobertos por folhas de bananeiras ou sacos de aniagem, para evitar a queda de temperatura.
Em virtude da presença de açúcar em sua composição, a polpa entra num processo de fermentação alcoólica, com conseqüente elevação de temperatura, podendo atingir até 500C.
Visando à homogeneização das condições de temperatura e fermentação, as amêndoas de cada cocho devem ser revolvidas uma vez ao dia, enquanto durar o processo.
A polpa fermentada se transforma em líquido, que se escoa através das fendas e de orifícios próprios do cocho.
No final de seis ou sete dias, completa-se a fermentação, o que se reconhece pela cor escura das sementes.
Seca: A seca geralmente é feita utilizando-se o calor natural, recorrendo-se às chamadas "barcaças" ou aos "balcões". Constam de construções de madeira com bandejas fixas e teto móvel no primeiro caso e bandejas móveis e teto fixo, no segundo caso.
Para acelerar e uniformizar a seca, que dura de 6 a 8 dias, as amêndoas devem ser revolvidas constantemente.
Nas regiões em que a colheita coincide com época chuvosa, a seca pode ser feita recorrendo-se a estufas especiais; neste caso, todavia, devem-se evitar as temperaturas altas, que podem torrar o produto com prejuízo de suas qualidades.
Nas regiões em que a colheita coincide com época chuvosa, a seca pode ser feita recorrendo-se a estufas especiais; neste caso, todavia, devem-se evitar as temperaturas altas, que podem torrar o produto com prejuízo de suas qualidades.
Em alguns países, costuma-se submeter o produto a uma lavagem antes de se processar a seca, visando, com isso, suprimir qualquer resíduo da polpa e desse modo melhorar sua apresentação. Mas, para se alcançar bons resultados, a lavagem deve ser rápida e enérgica, o que somente se consegue em máquinas adequadas, dotadas de centrifugas.
Como complemento do beneficiamento, em algumas zonas, se praticam o polimento das amêndoas, bem como a catação das impurezas resultantes da fermentação, visando, assim, obter um produto de melhor qualidade.
Convenientemente beneficiadas, as amêndoas são conservadas a granel ou em sacos, em depósitos, secos e ventilados, para se evitar a deterioração do produto.
Como complemento do beneficiamento, em algumas zonas, se praticam o polimento das amêndoas, bem como a catação das impurezas resultantes da fermentação, visando, assim, obter um produto de melhor qualidade.
Convenientemente beneficiadas, as amêndoas são conservadas a granel ou em sacos, em depósitos, secos e ventilados, para se evitar a deterioração do produto.
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