Como a alface sai de Teresópolis e chega à sua mesa???
Meu compadre permite que o caseiro plante alface para ganhar um extra.
São as mais lindas que você possa imaginar.
Ele planta e cuida como rosas.
Elas brotam e crescem...até o dia que saem do sítio para seu destino final...alguma mesa no Rio de Janeiro.
Ele não transporta nada...alguém passa lá e recolhe.
Se o seu restaurante compra ela 'in natura', sem qualquer beneficiamento, ela vai chegar lá quase como deixou o sítio.
A maneira como vai ser tratada no restaurante vai determinar o tamanho da perda que as folhas podem ter.
A primeira perda é do transporte...nem todas que saem, chegam.
A segunda é o manuseio no restaurante.
A terceira é a limpeza.
Assim, se você comprou o equivalente a 10 kg de folhas, depois de todas estas perdas, elas viram 5 kg.
Está primeira etapa é a pré-ficha da preparação, ou ficha de pré.
Com ela o restaurante vai poder avaliar o preço que pagou no lote e seu real aproveitamento.
O valor encontrado aqui é transportado para a ficha técnica do prato.
Assim, se o kilo custou R$ 2,00, mas há uma perda de 50%, o valor pago não é de R$ 2,00 - para efeito de precificação - é R$ 2,00, mais o valor da perda...o que vale dizer que cada kilo da folha limpa custou ao restaurante R$ 4,00.
Isso acontece com qualquer produto que sofra alguma redução ou perda...diferentemente de uma lata de coca-cola, que, a exceção da manipulação equivocada, vai custar R$ 1,00 e continuar R$ 1,00.
Além das perdas naturais dos produtos, restaurantes sofrem com vários outros problemas, como roubo, alimentação desautorizada, má conservação de estoque, desperdício...e por aí vai.
Por isso, o preço do kilo em restaurantes não é o mesmo que temos em casa.
EM CASA, SEU MARIDO NÃO COME OS 'BIFES' ESCONDIDOS, NA MADRUGADA!!!
That's exactly my point (or one of them at least) caro Watson
ReplyDeleteÉ meu amigo...
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