'Croissant' é um pão preparado a partir de uma massa 'laminada'.
A questão aqui não é falar da sua origem e sim do entendimento do que é e como se chega a execução da 'rainha das massas panificáveis'.
Levei muita surra para dominar a técnica.
O que é uma massa laminada?
É uma massa que deve ser preparada para formar laminas de massa ou camadas.
No início, a massa é preparada normalmente, como outro pão rico em gordura.
A execução na masseira é igual a qualquer outra massa.
Finalizada a primeira etapa, a massa deve descansar, refrigerada, por 24 horas.
Aí começa a segunda etapa, que é o processo de laminação.
A massa vai ser aberta num retângulo.
Dois terços vão receber a quantidade de manteiga determinada na receita ou ficha técnica.
Aqui mora um sério problema.
Se a qualidade da manteiga não for adequada, ela vai ter água em excesso, o que vai interferir diretamente na qualidade da laminação na finalização no forno.
No Brasil não encontramos manteiga de 'Croissant'.
Muitos usam gordura hidrogenada ou gradina - um atentado contra a saúde e contra a formulação do verdadeiro 'butter croissant'.
Nossa manteiga, mesmo a melhor, tem água em excesso.
Por isso, é preciso desenvolver uma técnica de preparo diferente da regular...e saber o ponto adequado de fermentação.
Conseguimos um fornecedor que prepara 'manteiga especial' para o Carrefour.
A manteiga tem um teor de gordura mais alto, se me lembro, algo em torno de 92%.
O Carrefour tem exclusividade.
A lamina ou camada se realiza no processo da 'dobra'.
Com as laminas formadas, a massa original pode, no momento em que é aquecida no forno, assar entre 'laminas de manteiga', o que vai folhear a massa e dar o sabor e textura tão apreciados no Croissant.
O processo é complexo, trabalhoso e caro, mas o resultado é um prazer inigualável...
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