São 20:00hs e o bicho vai pegar...uma cozinha profissional!!!!

Você está comigo, certo?

O pré foi bem feito...a cozinha está abastecida...o turno já começou...e as mesas estão sendo ocupadas.

São 20:00hs....PARAMOS AQUI...VAMOS EM FRENTE.

Se o restaurante bomba e tem 280 lugares, em algum momento, perto das nove, vai estar lotado.

O que vai estar acontecendo na cozinha neste momento?

É bom fazer a ressalva que o restaurante vai ser operado por 3 a 4 horas com fila na porta, o que significa que, deste momento em diante, não tem mais refresco....ou roda bem....ou trava toda a operação.

Com a casa tomada, o restaurante vai ter mesas em momentos distintos.

Algumas começando e outras fechando a conta.

Por isso, a demanda do trabalho da cozinha não é, nem jamais será, para 280 pessoas simultaneamente.

Numa cozinha assim, é bastante comum, nos dias de hoje, a figura do expedidor.

Ele e o 'Chef' trabalham olho no olho. Estive muitas vezes na posição de fora e de dentro.

As comandas chegam para o expedidor.

Antes de passá-la ao 'Chef', é sua tarefa entender a comanda e perceber se pode haver algum erro.

Exemplo: numa mesa de 4 pessoas, a comanda aparece na cozinha com oito pratos principais, sendo 5 do mesmo tipo.

É claro que houve um erro de digitação e o expedidor, se é bom no que faz, pára o andamento desta comanda. NADA...NADA MESMO, PODE SER PIOR DO QUE, NUM PIQUE DE MOVIMENTO COMO ESTE, EXECUTAR UMA COMANDA ERRADA.
ISSO DERRUBA TODO O SISTEMA.

POR ISSO, O EXPEDIDOR PRECISA CONHECER PROFUNDAMENTE A OPERAÇÃO, PARA BARRAR OS ERROS ANTES DE PASSAR A COMANDA PARA o 'Chef'.

Inúmeras vezes, conhecendo o meu pessoal de serviço e sabendo do andamento da mesa, barrei comandas que tinham alguma coisa estranha. O expedidor chama o atendente da praça e esclarece as dúvidas, antes de mandar prá frente. Daí a importância desta figura nos restaurantes modernos. Ele é um grande 'controller' da produção!!!

O 'Chef' deve sempre anunciar para o expedidor a mesa que está montando, assim ambos terão conhecimento do que vai sair...o expedidor com sua cópia da comanda e o 'Chef' com a dele. Os dois batem as comandas e 'soltam' a mesa.

Em algum momento, num restaurante de 280 lugares, a cozinha vai ter 25 a 30 comandas abertas...e elas não param de sair da impressora. O 'Chef' tem um lugar em que prende as comandas por dentro e o expedidor por fora. A brigada não olha para o rol de comandas...elas são executadas no ritmo do 'Chef'...até porque, olhar aquele mundo de comandas deixa qualquer um estressado!!!

Então, é seguir firme vencendo cada comanda...a que parte vai dar lugar à nova que chega.

É assim por 3 a 4 horas...sem parar um segundo. Todas as áreas da cozinha trabalham na sua máxima capacidade...

Quando tudo vai bem, a confiança ganha espaço e a produção flui...mas quando há um 'rebatimento' de comanda, porque o cliente está insatisfeito com o ponto da carne, é horrível. Todos ficam tensos, porque este pedido que volta vai interferir no ritmo dos setores...nesta hora, é preciso muita calma e senso de coordenação.

E assim vai...pauleira e mais pauleira...até que começa a abrandar....diminuir o ritmo de comandas...e todos na cozinha começam a perceber que venceram mais um dia...mais uma sexta...o clima vai ficando mais ameno e começam as brincadeiras, para terminar mais uma noite de pancadaria...

Um restaurante é uma máquina...e seus funcionários, partes de um engrenagem humana, às vezes próximas da perfeição!!!