WIKPÉDIA: O nome desse prato se deve, provavelmente, ao queijo utilizado em sua preparação. Apesar desse nome e da introdução acima, o "biffe alla parmaegiana" não existe em Parma. Ele é, na verdade, resultado da influência italiana sobre a culinária paulista - isto é, é um prato brasileiro. Sobre isso o sociólogo Carlos Alberto Dória, da Unicamp, faz uma crítica, em seu livro "A Formação da Culinária Brasileira": O bife alla parmegiana não é reconhecido como 'coisa nossa', porque não se encaixa na matriz de convergência étnica, em que o branco é representado apenas pelos portugueses". Esta mistificação ou estereótipo próprio da população brasileira ignora o fato de que, em muitas regiões do país, como no estado de São Paulo, a influência de outras populações européias supera em muito aquela deixada pelos portugueses.
São servidos em travessas, que vão ao forno ou salamandra.
Devem chegar à mesa borbulhando, com o molho de tomate fervendo e o queijo bem derretido.
Os melhores não são de cortes finos...talvez na altura de um dedo.
O bife empanado é frito em óleo e deve ficar crocante e seco.
Daí segue a preparação na travessa....molho farto e bastante queijo.
Como os 'medalhões a piamontese', já esteve na moda, mas nunca saiu de cena.
Podem ser acompanhados de purê de batatas ou arroz e fritas.
É prato para dois, quiçá três!!!
O empanado deve ser espesso, para suportar bem o molho e manter-se intacto.
É inaceitável ser preparado com molho que não seja de tomates frescos...e queijo de qualidade.
Adotamos mussarela para cobrir, o que é perigoso, pois muitas vezes o prato fica ressecado.
Se acertam, o de três cai pra dois ou pra um...o danado é bom demais!!!!
Se não estou enganado, num destes dias estive na Fiammetta e vi um magnífico.
Fui ao site e não encontrei...http://www.fiammetta.com/
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