MANTEIGA CLARIFICADA...UM GRANDE ITEM NA SUA COZINHA!!!

Manteiga clarificada é uma das importantes bases da culinária clássica. Clarificar a manteiga significa separar a gordura (de coloração amarela) dos sólidos e líquidos incorporados durante o preparo da manteiga. Entre eles, sôro de leite e água responsáveis por “queimar” a manteiga com mais facilidade. A manteiga clarificada é a gordura pura e permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas maiores.

Para clarificar a manteiga deve-se colocar 200 g de manteiga em uma pequena panela, levar ao fogo baixíssimo até que a manteiga derreta totalmente. Retirar e despejar em um recipiente de vidro (pode ser uma pequena jarra). Deixar a manteiga em repouso por 30 minutos. Ela ficará dividida em 3 partes: no fundo um líquido branco, no centro a gordura pura e amarelada e na superfície espuma branca. Retirar a espuma da superfície com uma colher e descartar. Transferir lentamente a manteiga para outro recipiente tendo o cuidado de não deixar os sólidos brancos do fundo se misturarem à gordura amarela. Assim que terminar de despejar a gordura, eliminar o que restou de sólidos.

Por Luiz Cintra 


Foi assim que encontrei no site do terra...por Luiz Cintra...
Vou esclarecer como acho melhor fazer o preparo da manteiga clarificada...
Por que clarificar a manteiga?
A manteiga tem sólidos...e quando aquecidos - para algum processo de fritura - eles queimam e danificam a manteiga como gordura/meio.
Se retirados, possibilitam a obtenção da gordura pura...ideal para vários preparos, que exigem a manteiga aquecida em alta temperatura...
Se vamos 'saltiar' batatas, com intenção de obter crocância e coloração caramelo na parte externa, melhor usar manteiga clarificada.
A manteiga pode ser clarificada direto na panela ou através do banho maria.
O banho maria é mais seguro, pois na panela a temperatura precisa estar muito baixa e o processo inteiramente controlado.
Aquecemos a manteiga para separar água e sólidos da gordura.
Acho bem melhor colocar a manteiga líquida aquecida no pote e colocar no congelador por meia hora.
O bloco de gordura vai ser formado com mais rapidez e a firmeza ajuda no momento de limpar a barra de gordura de qualquer 'borra' branca de sólidos.
A manteiga clarificada precisa ficar completamente livre de sólidos, assim ela vai aquecer sem queimar...
USE NA SUA ROESTI E VOCÊ VAI ENTENDER MELHOR DO QUE FALO...É MARAVAILHOSA!!!