TERCEIRO: O papel da carne no...HAMBURGER PERFEITO!!!

Quando faço referência a carne do hamburger é 'cattle'...gado...falar de outra carne, em se tratando de 'burger', é brincadeira do gastronomês!!!
Todo animal comercial é divido em partes, muito em função da aceitação dos cortes ditos 'premium'.
Nesta divisão, a quantidade de nervos é determinante.
Comemos os cortes de primeira grelhados...exclusivamente por ser possível mastigar a carne apenas com o calor do grill...e o motivo é simples: a quantidade de nervos permite aplicar este método de cocção e, ainda assim, ser agradável ao paladar e mastigação.
Só de onda, pegue um corte de terceira, cheio de nervos, corte um bife e coloque para grelhar. 
Tire e tente comer...é impossível. 
Em primeiro lugar, é bastante desagradável à mastigação.
Outro ponto negativo: é impossível saborear a carne...tem nervo demais e tecido líquido de menos!!!
Estes cortes são usados para processos com calor líquido e úmido...que vão rompendo os nervos, em horas de cocção...e com isso, tornando a carne palatável.
As carnes de 'burgers' são destruídas no moedor para romper as redes de nervos...e, assim, não submeter o comensal ao trabalho bucal que a mecânica pode fazer.
Se os 'burgers' fossem preparados com carnes de pouco tecido conectivo não precisariam da mecânica...bastaria o corte de faca...só que a grande maioria é preparado a partir de um 'blend' de carnes...e na mistura, algumas menos nobres...daí a necessidade da moagem.
Se vamos moer, qual o ponto certo de moagem???
Novamente a resposta só pode ser definida em função da qualidade da carne.
Um 'burger prime' deve usar cortes de primeira e uma moagem menos agressiva...mais aberta..que deixe pedacinhos pequenos, mas visíveis...nada de fazer uma pasta de carne!!!
Estes pedacinhos vão ser agrupados na modelagem e formar um 'super burger'...daqueles que podem receber o título de IMPERIAL!!!