Quais são as formas de transferência de calor para o alimento?

Segundo o livro do Culinary Institute of America (CIA), 'Cooking is the act of apllying heat to foods to prepare them for eating'...cozinhar é o ato de aplicar calor ao alimento e, assim, prepará-lo para ser consumido...


Conseguimos transferir calor através de 3 métodos:
1. Condução;
2. Convecção;
3. Radiação.


CONDUÇÃO: A condução acontece quando a transferência de calor é de fora para dentro. 
O aquecimento da parte externa vai conduzir calor para as próximas camadas do alimento, até atingir o ponto de calor adequado ao tipo de cozimento escolhido.
O cozimento sempre é resultado da condução de calor, porque o aquecimento da parte externa é que vai conduzir calor para as outras camadas.
Um bom exemplo é a frigideira. 
Quando aquecido, o metal vai transferir calor para o alimento que estiver em contato com sua superfície. A parte que receber o calor vai servir de condutor para o camada mais próxima. 


CONVECÇÃO: Convecção acontece pela 'agitação' do elemento que estiver em contato com o alimento. O mais comum é o ar, que é impulsionado na formação do vento. 
Fornos de convecção possuem um ventilador, que força a penetração do calor no alimento.
É bom lembrar que o óleo - condutor de calor de contato - quando aquecido, entra em convecção, pela velocidade que o líquido faz seus giros de cima para baixo.


"Quando uma certa massa de um fluido é aquecida suas moléculas passam a mover-se mais rapidamente, afastando-se, em média, uma das outras. Como o volume ocupado por essa massa fluida aumenta, ela torna-se menos densa. A tendência dessa massa menos densa no interior do fluido como um todo é sofrer um movimento de ascensão ocupando o lugar das massas do fluido que estão a uma temperatura inferior. A parte do fluido mais fria (mais densa) move-se para baixo tomando o lugar que antes era ocupado pela parte do fluido anteriormente aquecido. Esse processo se repete inúmeras vezes enquanto o aquecimento é mantido dando origem as chamadas correntes de convecção. São as correntes de convecção que mantêm o fluido em circulação". WIKPÉDIA.


RADIAÇÃO: A radiação é produzida por fortes ondas de calor. 
Uma salamandra produz ondas de calor que atingem o alimento colocado em posição de contato com a radiação.
O grill de carvão é outro bom exemplo. As ondas de calor que sobem do carvão é que vão aquecer o alimento.


Por que é importante entender como o calor é transferido para o alimento?
Se cozinhar é transferir calor para produzir efeitos desejados no alimento, desconhecer os modelos de transferência de calor é o mesmo que querer ser motorista sem saber dirigir. 


SIMPLESMENTE NÃO DÁ. 
FORGET IT!!!