Num restaurante organizado, garçom tem 'praça'...e ela deve ser proporcional a sua capacidade de atender com atenção.
O modelo operacional e estilo de serviço é que deve estabelecer quantas pessoas - ou mesas - cada garçom é responsável.
Uma praça de vinte pessoas - ou cinco mesas de quatro - é quase um limite humano.
Os bons profissionais que me ensinaram serviço tem seus truques.
O que aprendi - e tentava ensinar - é ter as etapas do processo bem definidas e manter-se ligado em que etapa o processo está em cada mesa.
No início é complexo, mas depois que aprendemos a mecânica... fica show!!!
Um bom profissional de salão tem que saber em que fase está cada mesa...para antever os passos.
Se o processo é dividido em oito etapas, quando perguntado, ele tem que saber com exatidão os momentos da sua praça.
Exemplo:
Mesa 1 - 3
Mesa 2 - 1
Mesa 3 - 7
Mesa 4 - 8
Mesa 5 - 4
Mesa 4...já pagou...posso avisar à recepção...
Mesa 7...já pediu café...
Mesa 2...fez o primeiro pedido de bebidas...
Mesa 1...está comendo os pastéis...
Mesa 5...está aguardando o pedido da cozinha...
Se o modelo é profissional, mesmo num clima descontraído, o chefe de salão vai conseguir saber se o fluxo de operação está 'rodando' bem ou se há algum gargalo.
Em casas que 'rodam' com filas, esta informação é fundamental na comunicação da recepção com o salão.
Já há programas que controlam o fluxo de serviço...e provavelmente em pouco tempo, a computação vai dar ao chefe de salão uma visão permanente do seu fluxo operacional...inclusive com tempos e movimentos.
Acredito que se não existe, deve estar próxima...é a tecnologia e sua fantástica oportunidade de aplicação em restaurantes e bares.
No comments:
Post a Comment