Testemunho de um 'Chef' em formação: GUILHERME CASTELLO BRANCO

Gosto muito de comer bem e cozinhar me dá muito prazer.  Sou economista e profissional do mercado financeiro...e nas horas vagas, sempre cozinhei como hobby.  Em vários momentos de desilusão com a minha vida profissional, confesso que namorei a possibilidade de mudar de profissão e virar cozinheiro.

Cordon Bleu, Culinary Institute of America, French Culinary Institute, Institut Paul Bocuse, Ritz Escoffier…já olhei todos os folhetos dessas tradicionais escolas, mas nunca cheguei ao ponto de dar a guinada na carreira.

Como apreciador, já estive nos melhores restaurantes dos lugares por onde passei.  Sempre observando os menores detalhes e aspectos. 
Comida, opções de vinho, decoração, atendimento, e o ‘timing’ da experiência.  De certa maneira, sempre tive curiosidade de saber como funcionava um restaurante, uma cozinha "por dentro".  Você pode até visitar uma cozinha profissional, mas nunca vai saber como realmente é até que passe a trabalhar numa.

Neste dezembro passado decidi aceitar a proposta de um grande amigo que estava abrindo um restaurante. Queria que eu tocasse a cozinha.  Me vi na pele do Dunga, que nunca tinha sido técnico e foi escalado para ser técnico da seleção.  Por sorte, o restaurante fica num lugar remoto da Bahia - numa praia paradisíaca ainda não muito conhecida - e o cardápio podia ser elaborado por mim.  Ou seja, não havia muita concorrência e eu podia fazer os pratos que conheço bem. Então, era um desafio que eu podia aceitar, dada minha falta de experiência.

A proposta do conceito era servir sucos de frutas, açaí, sanduiches naturais. Tínhamos a disposição da casa um pizzaiolo experiente e um belo forno a lenha.  Eu só precisaria agregar alguns pratos mais elaborados para completar o cardápio.

Uma coisa que aprendi como cozinheiro é que você depende dos ingredientes que estiverem disponíveis no mercado local.  Só a partir disso é que podemos pensar o cardápio.  Lancei mão de minha vivência na Espanha e meu amor incondicional pela cozinha francesa tradicional.

Não posso dizer se a experiência como cozinheiro valeu, pois o ritmo daqui nunca foi frenético, mas senti certo prazer em cozinhar freqüentemente.  Quando tudo está no lugar; quando você prepara as coisas com antecipação; quando você trabalha com ferramentas adequadas; e quando conhece seu fogão, parece que tudo fica mais fácil.  Cozinhar freqüentemente também traz oportunidade de reflexão sobre ingredientes, texturas, tempo de cozimento, enfim, dá mais tempo para observar e aprender.

O resultado destes meses é que estou com vontade de aprender mais, de trabalhar numa cozinha de alto nível, pois estou engatinhando...e sei disso.  
Vai ser muito bom aprender técnicas de preparação, cozimento, limpeza e armazenamento, o  que todo profissional de cozinha domina e que faz sua vida mais fácil.  
Enfim, tenho vontade de aprender muito de tudo relacionado à gastronomia; quem sabe até emular um célebre 'chef catalão' e fazer todas as receitas do Escoffier...