Restaurantes alugam cadeiras...e, claro, não embrulham pra viagem!!!
O que um restaurante vende é giro...número de bumbuns charmosos que ocupam seus lugares.
Este é o desafio de qualquer projeto na montagem de um novo negócio.
É uma indústria, com mesas e cadeiras.
TUDO É UM PROCESSO INDUSTRIAL, COM TEMPOS E MOVIMENTOS CRONOMETRADOS.
Se tiver qualquer gargalo, o bichão pára de rodar. Daí, a vaca do cardápio vai pro brejo!!!
Tem que ser bem desenhado e planejado, para suportar a necessidade de giros que vão dar sustentação ao negócio. Manter um restaurante custa muita grana e se não girar, não vende.
Então, lembre-se: restaurante é um lugar que você e eu entramos para alugar cadeira, por um tempo de permanência e valor. Outra visão....é charminho!!!
Nao tinha pensado nisso, mas tenho certeza que vc conhece melhor do que eu os bastidores de um restaurante. Fui à muitos restaurantes, em várias cidades do mundo, mas teve um deles que eu nao senti o que vc descreve, e nesse momento este restaurante está fechado, mas nao porque nao tenha sido comercialmente viável e sim porque se tornou uma referência para o mundo inteiro.
ReplyDeleteCarmen, minha querida amiga meio carioca, meio espanhola e demais nacionalidades do mundo....
ReplyDeleteSe você não sentiu a pressão do giro, pode ser por dois motivos: o pessoal estava muito feliz com o consumo da mesa; ou eles estavam muito lentos para entender o negócio.
Pensam que restaurante é um acaso...não é...é um super negócio... profundamente técnico...
Beijos
em realidade querido Mestre Mussi eu me referia à nossa experiência no restaurante de Ferran Adrià, o El Bulli, o que senti lá foi totalmente diferente do que senti em todos os demais restaurantes, aí tive a sensaçao de viver uma experiência única!
ReplyDeleteCarmen,
ReplyDeleteA história do Adrià parece que é outra. Já ouvi muitos relatos...ele é uma grandes revoluções da cozinha dos últimos 30 anos.
Devia ter custos operacionais inimagináveis...sei que abriu com o irmão um bar de tapas recentemente.
Beijos